Gestion Opérationnelle CHR
Piloter efficacement votre établissement au quotidien pour assurer performance et qualité
Organisation & Procédures
Une organisation rigoureuse et des procédures claires sont essentielles pour garantir la qualité du service, maîtriser les coûts et faciliter le travail de vos équipes au quotidien.
📋 La Standardisation : Clé de la Réussite
Les établissements CHR les plus performants ont tous un point commun : des procédures standardisées et documentées. Cela permet de maintenir une qualité constante, faciliter la formation, réduire les erreurs et gagner en efficacité. Investir du temps dans la création de vos procédures les premières semaines vous fera gagner des centaines d’heures par la suite.
Procédures Opérationnelles
Documenter et standardiser les tâches répétitives pour garantir qualité et efficacité.
- Fiches recettes standardisées: Quantités précises, temps de cuisson, dressage
- Procédures d’ouverture: Checklist quotidienne (mise en place, allumage équipements)
- Procédures de fermeture: Nettoyage, fermeture caisse, sécurisation
- Standards de service: Accueil client, prise de commande, service à table
- Protocoles hygiène: HACCP, nettoyage, traçabilité, températures
- Gestion incidents: Réclamation client, problème cuisine, panne équipement
Gestion des Stocks
Une gestion rigoureuse des stocks est cruciale pour maîtriser le food cost et éviter le gaspillage.
- Inventaire hebdomadaire: Comptage physique, valorisation, écarts
- Stock mini/maxi: Définir seuils de réapprovisionnement par produit
- Rotation FIFO: First In First Out (premier entré, premier sorti)
- Fournisseurs optimisés: 2-3 fournisseurs par catégorie, négociation prix
- Logiciel de gestion: Suivi temps réel, alertes, commandes automatiques
- Lutte anti-gaspi: Utilisation complète produits, valorisation invendus
Planning & Organisation
Optimiser l’organisation du travail pour maximiser la productivité et respecter le droit du travail.
- Planning prévisionnel: 3 semaines à l’avance minimum
- Prévisions d’activité: Historique, météo, événements, saisons
- Optimisation coûts: Ratio personnel/CA, heures creuses/pleines
- Polyvalence: Former équipe sur plusieurs postes
- Gestion heures sup: Anticiper, limiter, compenser en repos
- Outil de planning: Logiciel dédié (Combo, Skello, Planday)
Contrôle des Coûts
Suivre quotidiennement vos indicateurs financiers pour piloter la rentabilité.
- Food cost quotidien: Achats / CA restaurant, objectif 28-33%
- Beverage cost: Alcool et boissons, objectif 20-25%
- Masse salariale: Charges personnel / CA, objectif 30-35%
- Ratio de productivité: CA par collaborateur et par heure
- Ticket moyen: Suivi quotidien, analyse par service
- Seuil de rentabilité: Nombre de couverts/CA minimum journalier
Qualité & Standards
Maintenir un niveau de qualité constant à travers des contrôles et des standards élevés.
- Contrôle réception: Vérification qualité, température, DLC à livraison
- Traçabilité complète: Origine produits, lots, dates, fournisseurs
- Contrôle dressage: Photos références, formations régulières
- Standards propreté: Cuisine, salle, sanitaires, extérieur
- Mystery shopping: Client mystère trimestriel pour évaluation
- Audits internes: Checklist hebdomadaire qualité et sécurité
Maintenance Préventive
Anticiper les pannes et entretenir régulièrement les équipements pour éviter les arrêts d’activité.
- Planning entretien: Calendrier annuel par équipement
- Contrôles réguliers: Chambre froide, four, hotte, lave-vaisselle
- Contrats maintenance: Prestataires pour équipements critiques
- Stock pièces détachées: Pièces d’usure courantes
- Carnet d’entretien: Traçabilité interventions et anomalies
- Budget prévisionnel: 2-3% du CA pour maintenance et renouvellement
Outils & Technologies
Les bons outils digitaux permettent de gagner en efficacité, réduire les erreurs et se concentrer sur l’essentiel : vos clients.
💻 Digitalisation : Investissement Rentable
La digitalisation n’est plus un luxe mais une nécessité. Un bon système de caisse connecté coûte 100-150€/mois mais fait gagner 10-15h de gestion administrative par semaine et réduit les erreurs de 80%. ROI en moins de 6 mois garanti.
Système de Caisse & Encaissement
Le cœur de votre système d’information, indispensable pour gérer commandes et paiements.
- Caisse enregistreuse certifiée: Obligation légale anti-fraude depuis 2018
- Solutions cloud: Lightspeed, Zelty, Sunday, SumUp (80-200€/mois)
- Terminal de paiement: TPE mobile, paiement sans contact, QR code
- Gestion des tables: Plan de salle, affectation serveurs, suivi occupation
- Statistiques temps réel: CA, ticket moyen, produits vendus, performances
- Synchronisation multi-support: Caisse, tablettes serveurs, cuisine, bar
Réservations en Ligne
Faciliter la prise de réservation et optimiser le taux de remplissage de votre salle.
- Widget sur site web: Réservation directe 24/7 sans intermédiaire
- Plateformes: TheFork (commission 2€/couvert), Google Réservation (gratuit)
- Gestion overbooking: Marge de sécurité, confirmations, rappels SMS
- No-show préventif: Acompte CB, rappel J-1, historique clients
- Solutions: Zenchef, Guestonline, Bookenda (50-150€/mois)
- Base clients: Historique, préférences, occasions spéciales
Gestion Comptable & Administrative
Automatiser les tâches administratives pour gagner du temps et éviter les erreurs.
- Logiciel comptable: QuickBooks, Pennylane, Indy (20-60€/mois)
- Scan factures: OCR automatique, classement, archivage digital
- Déclarations automatisées: TVA, charges sociales, impôts
- Tableau de bord: Vue temps réel trésorerie, rentabilité, indicateurs
- Liaison bancaire: Synchronisation automatique mouvements
- Expert-comptable digital: Collaboration en ligne, accès partagé
Livraison & Click & Collect
Développer un canal de vente complémentaire pour augmenter le chiffre d’affaires.
- Plateformes: Uber Eats, Deliveroo, Just Eat (commissions 25-35%)
- Site propre: Commande directe sans commission (économie 30%)
- Click & Collect: Retrait sur place, prépaiement en ligne
- Emballages adaptés: Conservation température, présentation soignée
- Carte spécifique: Plats adaptés au transport, portions ajustées
- Zone de livraison: Rayon 3-5 km, délais 30-45 minutes
Gestion d’Équipe & RH
Outils pour faciliter la gestion des plannings, congés et communication interne.
- Planning collaboratif: Skello, Combo, Planday (5-10€/employé/mois)
- Pointeuse digitale: Badgeuse smartphone, géolocalisation
- Gestion congés: Demandes en ligne, validation, suivi compteurs
- Communication interne: Slack, WhatsApp Business, groupe équipe
- Fiches de paie digitales: Coffre-fort numérique, envoi automatique
- Formation: E-learning, vidéos procédures, quiz validation
Analyse & Pilotage
Mesurer la performance pour prendre les bonnes décisions stratégiques.
- Dashboard personnalisé: KPI essentiels en temps réel
- Rapports automatiques: Quotidiens, hebdomadaires, mensuels
- Analyse ventes: Top produits, marges, heures de pointe
- Benchmarking: Comparaison avec objectifs et concurrents
- Prévisions IA: Anticipation affluence, optimisation stocks
- Reporting financier: Compte de résultat, trésorerie, ratios clés
💰 Budget Outils Digitaux – Estimation Mensuelle
Petit restaurant (30-50 couverts): Caisse 100€ + Réservations 50€ + Compta 30€ + Planning 150€ = 330€/mois
Restaurant moyen (80-120 couverts): Caisse 150€ + Réservations 100€ + Compta 50€ + Planning 300€ + Livraison 100€ = 700€/mois
Grand restaurant (150+ couverts): Caisse 250€ + Réservations 200€ + Compta 80€ + Planning 500€ + Livraison 200€ + Analytics 100€ = 1330€/mois